Chinese keuken
De Chinese keuken
De Chinese keuken wordt ook wel de keuken van de dichters, keizers en mandarijnen genoemd. Ze behoort tot een van de fijnste en veelzijdigste keukens ter wereld. Chinezen hebben het bereiden en het genieten van de maaltijden tot kunst verheven. Binnen de Chinese cultuur neemt eten een belangrijke plaats in. Het gaat de Chinezen niet alleen om het stillen van de honger, maar vooral om het gezellig samen zijn en het samen genieten van de diverse gerechten. Of het nu om bruiloften, feesten of verjaardagen gaat, ze vinden altijd wel een gelegenheid om iets uitgebreid te vieren. Toch zullen de Chinezen geen voedsel verspillen. Door de eeuwen heen hebben ze veel strijd moeten voeren tegen de onberekenbare grillen van de natuur.
China is een enorm groot land. Door de aanwezigheid van verschillende volkeren met ieder hun eigen cultuur zijn er ook verschillende regionale keukens ontstaan. Daarnaast heeft het land door de reusachtige oppervlakte veel variatie in klimaat en bodem, die zorgt voor een grote verscheidenheid aan voedselbronnen. Chinezen gaan uiterst creatief om met de beschikbare landbouwgronden. Ze hebben een manier ontwikkeld die hen in staat stelt om op relatief weinig landbouwgrond relatief veel inwoners van voedsel te voorzien. Een rijstveld dat onder water is gezet, wordt als visvijver gebruikt. Tegen de dijkjes van de rijstvelden verbouwen ze verschillende groenten, suikerriet en moerbeien. Ondertussen scharrelen de kippen, eenden, ganzen en andere watervogels hun maaltijdje bij elkaar.
Een van de geheimen van de Chinese keuken is de versheid van de producten. Chinezen doen dagelijks hun inkopen op lokale markten, waar allerhande verse waar te koop is. Het komt vaak voor dat vissen en pluimvee, zoals eenden en kippen, levend worden verkocht. Voor ons een vreemde gedachte, maar voor Chinezen is het heel gewoon. Vis en kip zijn producten die snel bederven, en op deze manier is men verzekerd van de versheid van het vlees.
Chinezen gebruiken bij voorkeur producten uit hun eigen regio. In het zuiden van China wordt voornamelijk rijst verbouwd en gegeten, terwijl in het noorden de nadruk ligt op tarwe en gierst. De tarwe wordt onder andere verwerkt tot noedels, gestoomde broodjes en platte ronde broden.
Filosofie en eetgewoonten
In tegenstelling tot de meeste andere keukens heeft de Chinese keuken een filosofische achtergrond. De opvattingen van Confucius en Lao Tse (grondlegger van het taoïsme) zijn belangrijk geweest voor de ontwikkeling en verfijning van de Chinese keuken. Evenwicht en harmonie spelen een grote rol in de bereiding en presentatie van de gerechten. Yin en yang vinden we in elk gerecht terug. Yin staat voor koud en passief: bladgroenten, fruit en schaaldieren. Yang staat voor warm, vurig en actief: wortelgroenten, vlees en pittige specerijen. Hierdoor worden tegengestelde smaken (zoals zoet en zuur, mild en scherp) of tegengestelde texturen (bijvoorbeeld mals en knapperig) in de gerechten gecombineerd. Voor Chinezen is het belangrijk dat de ingrediënten in de gerechten met elkaar in evenwicht zijn. Ze moeten in elkaar overvloeien en tegelijk contrasterend zijn qua smaak, structuur, kleur, geur en bereidingswijze. Het samenstellen van een menu gebeurt op dezelfde manier.
Naast yin en yang moet er een balans zijn tussen fan en ts’ai. Fan staat voor de graansoorten en rijst, en met ts’ai worden de producten bedoeld die bij de fan gegeten worden, zoals vis, groente en vlees. Chinese kinderen leren al vroeg om eerst fan te eten en daarna ts’ai.
Door de eeuwen heen hebben de Chinezen groot belang gehecht aan de geneeskrachtige werking van voedsel. Voor elke kwaal zijn er wel voedingsmiddelen beschikbaar. Bijvoorbeeld: om de functies van de lever en darmen te ondersteunen, wordt het eten van komkommers aangeraden.
Het voorbereiden van de Chinese gerechten kost meer tijd dan het koken zelf. Chinezen besteden veel aandacht aan het fijnsnijden en marineren van de ingrediënten. Het garen van de gerechten gebeurt vaak door roerbakken. Roerbakken is een kooktechniek waarbij de ingrediënten voortdurend worden omgeschept. Doordat de gerechten snel garen, blijven smaak en vitamines volop bewaard. Gerechten die een langere bereidingstijd nodig hebben, worden veelal gestoomd of gesmoord. Andere belangrijke kookmethodes zijn koken en frituren.
Chinezen gebruiken bij hun maaltijden eetstokjes, een lepel voor de soep en porseleinen kommetjes. Messen aan tafel zijn overbodig door de zorgvuldige voorbereiding van het eten. Door het gebruik van eetstokjes worden de maaltijden minder snel genuttigd en duurt het gezellig samen zijn langer. Bovendien kan men slechts kleine hapjes nemen, zodat de verschillende smaken goed tot hun recht komen en het voedsel beter wordt verteerd. Door de grote bevolking worden er minimaal 15 miljard paar eetstokjes per jaar gebruikt. Voor de productie is jaarlijks 1,3 miljoen kubieke meter bamboehout nodig. Om hergebruik van de eetstokjes te stimuleren, heft de Chinese regering sinds een paar jaar belasting op de aanschaf van eetstokjes.
Regionale keukens
China heeft tientallen regionale keukens die ruwweg zijn in te delen in vier ‘zones’: de noordelijke Beijing-keuken, de Shanghai-keuken in het oosten, de Kantonese of zuidelijke keuken en de Szechuan-keuken in het westen.
Beijing-keuken
Deze keuken wordt wel de keizerlijke keuken van China genoemd. Het gebruik van schapenvlees komt er veelvuldig voor. Naast tarwe en gierst worden er sojabonen, maïs, komkommers, uien, selderij en Chinese kool verbouwd.
De gerechten uit deze klassieke keuken zijn zacht gekruid en er wordt heel vaak gebruik gemaakt van uien, prei, bieslook en knoflook. Ook bereidt men er veel gerechten in wijn. Het bekendste gerecht uit deze keuken is ongetwijfeld de pekingeend.
Shanghai-keuken
Door de ligging van Shanghai is deze keuken vooral bekend geworden om haar zeebanket en zoetwatervissen, waarvan de zoetwaterkrab door de Chinezen als de ultieme lekkernij wordt gezien. Deze krabben zijn in de herfst gedurende enkele weken te verkrijgen. Rijke Chinezen, zowel uit binnen- als buitenland, reizen dan massaal af naar Shanghai om te genieten van deze delicatesse.
Shanghai werd in het verleden al vaak bezocht door buitenlanders. Het resultaat daarvan is dat de huidige keuken een vermenging is van diverse kookstijlen.
Naast de sojasausen is suiker de bekendste smaakmaker. Andere belangrijke ingrediënten zijn zoete bonenpasta en rijstwijn. De gerechten uit deze keuken worden gekenmerkt door een zachte, ietwat zoete smaak.
Kantonese keuken
Een van de kenmerken van de Kantonese keuken is het milde, subtiele gebruik van kruiden. Te gare en overdadig gekruide gerechten worden als een culinaire doodzonde beschouwd. Men geeft de voorkeur aan gerechten die hun natuurlijke smaak hebben behouden. Roerbakken en stomen zijn kooktechnieken die in deze regio het meest worden gebruikt.
Door het subtropische klimaat zijn er verscheidene voedselbronnen beschikbaar. En de koks huldigen hier het motto: alles wat loopt, zwemt, kruipt of vliegt, is eetbaar.
Een van de specialiteiten van deze keuken is natuurlijk Dim Sum: allemaal kleine hapjes die samen een maaltijd vormen.
Szechuan-keuken
Chilipeper en Szechuanpeper zijn favoriete pepers in deze keuken. Andere smaakmakers die vaak gebruikt worden, zijn gember, sjalotjes en knoflook. De gerechten zijn vaak rijkelijk gekruid en hebben een uitgesproken pikante smaak. In dit gebied vinden we de oorsprong van het Thaise volk, wat het gebruik van de pittige pepers verklaart.
Deze keuken is verder beïnvloed door de komst van handelaren. Zij brachten verschillende specerijen naar China, waaronder Spaanse peper, maïs en koriander. In de vegetarische gerechten, zoals gepeperde tofu en ingelegde groenten, vinden we de invloed van het boeddhisme terug. In vleesgerechten wordt vooral rundvlees gebruikt.
Chinese restaurants in Nederland
In het begin van de vorige eeuw vestigden de eerste Chinezen zich in Nederland. Voor veel Nederlanders waren de Chinese (afhaal)restaurantjes de eerste ervaringen met buitenlands eten. Het was populair onder de Nederlanders vanwege de prijs en de grote porties.
Eind jaren veertig en begin jaren vijftig keerden veel Nederlanders terug uit Indonesië. Zij hadden heimwee naar de Indische keuken. De Chinese restauranthouders zagen het gat in de markt en toonden hun ware handelsgeest: ze pasten de menu’s aan.